Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Todavía me persiguen en pesadillas las rechiflas que recibí cuando, en una conferencia sobre cocina colombiana, dije que no me gustaba el cuy porque chiquito había tenido hámster. Me tocó tragarme mis palabras porque me pareció delicioso, aunque no me acostumbro a verlo mirándome con sus dientes como los del topo Gigio. Un asunto más mental que gastronómico.
Llegamos a uno de los departamentos más hermosos, hospitalario como pocos y portador de una cultura culinaria impresionante, marcada por la influencia de Ecuador, el buen vecino del sur, uno de los países donde mejor se come en sur América.
Le puede interesar: Comiendo por Colombia: cada día más cerca del futuro
Nariño ofrece un recorrido memorable de contrastes: páramos helados, lagunas, mesetas fértiles que se funden con la selva y el Pacífico. De ahí, la diversidad de su cocina en donde sobresalen la papa, el uso del maíz, el cuy, la panadería, la trucha y el considerado por muchos cocineros uno de los mejores platos del país: el hornado, el origen histórico de la lechona, solo de carne. Su cocina es en esencia la fusión de culturas andinas, mestizas, españolas, indígenas y afrodescendientes. Su variedad de pisos térmicos le permiten tener una riqueza agrícola extraordinaria.
Siempre llego al chalet Guamuez a donde voy desde los años 70 a pescar truchas a la laguna de Cocha. Un sitio que parece sacado de un libro de paisajes donde la atención y la comida son del otro mundo. Allí, preparan las mejores truchas del país: a la meuniere, al ajillo y a la parmesana y tienen uno de mis postres favoritos: el dulce de papayuela; ojo, nada que ver con la papaya hawaiana.
Pasto ha tenido un desarrollo afortunado y ha sabido conservar intacto gran parte de su patrimonio colonial en lo que hoy se conoce como el centro histórico, con bella arquitectura, museos y plazas emblemáticas. En cada esquina va a encontrar cafés y restaurantes para todos los gustos con cocina regional, contemporánea y popular. Una buena época para ir, es durante el carnaval de negros y blancos, una de las mejores fiestas populares del país cuando se respira alegría por toda la ciudad.
Le puede interesar: Comiendo por Colombia: en el valle de las delicias
Cuando voy no me pierdo ninguna de las tres plazas de mercado, cada una con su encanto: El Potrerillo, El mercado de los dos puentes y El Tejar. En todas va a descubrir más variedades de papas y tubérculos que los que ha visto en su vida, artesanías únicas, tejidos, ruanas de todas las formas, accesorios de alpaca, dulces regionales ricos, los tradicionales helados de paila y el helado frito tailandés, preparado a su gusto.
En las plazas abundan los comederos y restaurantes típicos como Plaza Central en El Potrerillo donde se puede arriesgar con el cuy o conejillo de indias, que los paisas miramos con más susto que apetito, pero gran parte de los que se atreven lo prueban y repiten; un sabor particular que tiene muchos adeptos en los países andinos. Un amigo me dijo que sabe parecido a la venerada guagua, que hoy, ahí está la virgen, no se puede cazar.
Va a poder conocer varios restaurantes contemporáneos sorprendentes como Comuna 9 que también es rumbeadero; Migrante especialista en arroces del pacífico; La Vereda un descreste con sus versiones modernas de la cocina nariñense; y Cuon un rooftop con una carta asiática notable.
Mi gran favorito está en el corazón de la ciudad en la plaza de Nariño, en un segundo piso: el Café Cidronn con su ambiente absolutamente parisino y una vista espectacular. Allí la chef Lucy Caicedo y su hija combinan magistralmente su propuesta muy europea con toques criollos y un café delicioso. Al final uno no sabe qué es lo mejor, las empanadas de añejo, la queridura de sus dueñas, la repostería francesa, el sitio o la calidez del servicio.
Puede leer: Comiendo por Colombia: los campeones mundiales de la cocina
Viajar por Nariño entre sus sembrados que parecen colchas de retazos, sus sabores y su gente hospitalaria es un regalo para el alma. Por supuesto que no va ir hasta allá y se va a perder la puebliada. La lista es larga y merece la pena investigar para escoger los pueblos que más se ajusten a sus gustos: Cumbal, Ipiales, Potosí, Guaitarilla, Yacuanquer, Buesaco, Chachagüí, Consacá, Albán, Túquerres, Samaniego, Sandoná, Barbacoas, El Charco y Tumaco, entre otros.
En Ipiales la visita obligada es al Santuario de Las Lajas, considerado como uno de los templos más hermosos del mundo, construido sobre un puente en el cañón del río Guáitara a donde llegan miles de fieles a pedirle milagros a la virgen que se apareció en una laja de piedra. A mí me llevaron chiquito, camino a Tulcán en Ecuador, a unos pasos de allí, que en esa época era como un sanandresito inmenso.
Otro paseo del otro mundo es a Tumaco "la perla del pacífico" por su cocina de mar y atardeceres memorables. En sus alrededores hay varios sitios donde le organizan programas fascinantes navegando entre manglares para ver de dónde viene la piangua, una especie de ostra con gran valor en la mesa. Los muy osados pueden beber viche que es la bebida artesanal ancestral con alcohol que lo hace ver estrellas.
No se vaya a devolver de Nariño sin probar lo mejor de su repertorio gastronómico: el hornado, las empanadas de maíz añejo, el frito pastuso, el cuy asado con papas y ají de maní, los encocaos de camarón o pescado, la piangua, el mote de maíz, el pan de maíz, la juanesca, el locro nariñense, la poleada y la trucha.
Locro Nariñense para unos 4: 2 tazas de papa capira picada, 2 tazas de papa nevada picada, 2 tazas de papa criolla, 1 taza de hogao, litro y medio de agua, 4 huevos duros, 1 taza de leche, 1 taza de queso blanco desmenuzado, media taza de perejil y cilantro picados. Nadie le va a reclamar si le pone un cubito de caldo para que le quede mejor. Sal y pimienta.
Prepara un hogao bien rico con cebolla de rama, tomate maduro, aceite usado, un tris de triguisar y agrega las papas. Guisa un ratico y adiciona el agua y la leche. Pone a hervir, baja el calor y cocina por una hora en bajo. Machaca parte de las papas. Prueba y ajusta con sal y pimienta. Para servir incorpora el queso, el huevo duro, el perejil y el cilantro. Acompaña con ají, aguacate y obviamente arepa que no está en la receta original.
Lapingachos: son torticas de papa rellenas de queso. Necesita: 1 kg de papa, 200g de queso blanco o mozzarella, 100g de mantequilla, 1 cucharadita de color y sal.
Cocine las papas con sal y aun calientes tritúrelas para hacer un puré. Agregue 40g de mantequilla, el color y ajusta la sal. Deja enfriar y forma las torticas, parecidas a las arepas de bola aplanadas, con un cubito de queso en el medio. Sella el queso con puré por todos lados. Enharina y reposa en la nevera un ratico. En una sartén en alto los dora bien con la mantequilla asegurándose que el queso se derrita. Con queso costeño quedan de muerte.
Los quimbolitos: son dulces y parecen tamales porque usualmente se envuelven en hojas, pero los puede hacer en moldes o en papel mantequilla. Necesita: 2 tazas de harina de maíz, 50g de mantequilla, 2 huevos, media taza de azúcar, 1 taza de queso blanco rallado y un poquito de polvo de hornear. Unas gotas de esencia de vainilla les queda deli.
Ponga todo el un bol y amase. Repose la masa por media hora. Forme los tamalitos que son como de 4x10 cm y envuélvalos en el papel mantequilla o vierta la mezcla en los moldes dejando un espacio para que crezcan. Cocine al vapor en una olla con rejilla o al horno al baño María, hasta que estén firmes.
Esta nota está dedicada a una lectora que me reclamó con toda razón por no haber escrito sobre la cocina de su tierra: Nariño. Con toda razón, porque sin lugar a dudas, clasifica como una de las mejores del país.
TikTok e Instagram: @molinacocinero
molinacocina@gmail.com
