Joaquín V. González será la única localidad del departamento de Anta donde llegará este programa en esta etapa. En este sentido, el precio para adquirir merluza será de $ 14,50 el kilo, y el rebozado de merluza costará $ 16,50. Este producto solo se venderá para consumo familiar sin límites de compra. Los puntos de ventas se ubicaran en el predio del mercado artesanal, intersecciones de 25 de mayo e Hipólito Yrigoyen, el día domingo 26 y 27 de setiembre durante todo el día.
Averiguando el tiempo de congelación del pescado
En un trabajo reciente, los investigadores han observado que hay cambios que parecen tener relación directa con el tiempo de almacenamiento en congelación. Se trata de un cambio en la estructura de las proteínas, que permite averiguar, con un margen de error de 1 mes y medio aproximadamente, el tiempo que una pieza de pescado lleva congelado.
Actualmente en algunas especies comerciales como la merluza se miden otras propiedades, como la viscosidad o la presencia de dimetilamina. La pérdida de viscosidad y la aparición de dimetilamina están relacionadas con pérdida de calidad. La dimetilamina es una sustancia que se forma en algunas especies como la merluza cuando se conservan en congelación, especialmente cuando hay fluctuaciones de temperatura o se conserva en congelación a altas temperaturas. En un ensayo que tenía como objetivo averiguar qué cambios se dan en las proteínas del pescado en condiciones muy distintas de vida útil, los investigadores del CSIC congelaron filetes de merluza durante 10 meses a diferentes temperaturas (un grupo a 30 grados bajo cero y otro, de control, a 10 bajo cero) y cada mes aproximadamente realizaron las pruebas habituales de control de calidad, como la medición de la viscosidad y los niveles de dimetilamina.
Los resultados muestran que la viscosidad se pierde casi totalmente en el pescado congelado a 10 grados bajo cero. Al contrario, el pescado congelado a 30 grados bajo cero se conserva mejor y no hay cambios significativos en la viscosidad. Los análisis también revelan un incremento progresivo en los niveles de dimetilamina, incrementos que son mayores (hasta ocho veces más) en el pescado que está a -10 grados que en el que está a -30 grados. En estas condiciones, se observan por espectroscopía RAMAN cambios en las proteínas del pescado a lo largo del tiempo de conservación. Estos cambios afectan a las estructuras secundaria y terciaria de las proteínas. Aunque los cambios son algo más pronunciados en el pescado congelado a 10 grados bajo cero, se dan a ambas temperaturas y parecen estar más relacionados con el tiempo de almacenamiento que con su temperatura. El resultado abre una nueva posibilidad para estimar el tiempo de conservación del pescado y que podría complementar los actuales controles de calidad.
Actualmente, en muchos países de la Unión Europea el almacenamiento de pescado congelado, que debe mantenerse a temperaturas no superiores a 18 grados bajo cero, no puede prolongarse más allá de dos años. Pueden darse casos en los que se almacene pescado durante más tiempo, a temperaturas inferiores a 25 grados bajo cero que permiten minimizar la pérdida de calidad del pescado y prolongar su vida comercial. Debido a la ausencia de cambios en los indicadores habituales, es muy difícil detectar este hecho. La disponibilidad de metodologías para evaluar el tiempo de conservación del pescado puede servir para proporcionar a los consumidores una mejor información en el etiquetado de los productos que adquieren, incluyendo además de información sobre ingredientes o valor nutricional, el tiempo de conservación.
